La unión de la ciencia y la cerveza vino para quedarse. Así lo entiende el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCo) de Bariloche: desde 2017 que su ciclo “Ciencia y Cerveza” no deja de crecer en cantidad de cursos brindados y productores participantes.
Este año -además de continuar con su ciclo itinerante- el IPATEC lanza un innovador proyecto junto al Instituto de Fisiología, Biología Molecular y Neurociencias (IFIBYNE, CONICET-UBA) y cervecerías locales de Bariloche (Manush y Wesley Brewery) y Buenos Aires (Bierhaus): estudiarán en conjunto cómo evolucionan las levaduras cerveceras a través de su utilización a escala industrial.
Para el Dr. Diego Libkind -Investigador Independiente del CONICET y actual director del IPATEC- “no existen muchos estudios de este tipo a escala. Se trata de una nueva oportunidad de sinergia público-privada en la que los científicos construimos conocimiento sobre el proceso de domesticación en fábrica de las levaduras cerveceras, y los productores se llevan información práctica de hasta cuantas veces pueden re-utilizar su levadura sin que cambie genéticamente, a la vez que se obtienen cepas mejoradas y/o al menos distintas para diferenciarse”.
Por su parte, el Dr. Pablo Aguilar -Investigador Independiente del CONICET en el IFIBYNE- señaló que este proyecto de investigación y desarrollo “representa un gran desafío en el que podemos aportar nuestra experiencia en biología celular y genética molecular de levaduras y, a su vez, aprender de levaduras industriales. Esperamos fortalecer este trabajo en red vinculado a la industria cervecera”.
A su vez, el socio y responsable de producción de Cervecería Bierhaus, Jose Bini, expresó: “Estamos muy contentos de formar parte de este proyecto, la posibilidad de colaborar con el CONICET es una oportunidad única. El objetivo máximo sería lograr una cepa propia adaptada a nuestras cervezas, permitiéndonos así obtener fermentaciones más eficientes y con un perfil sensorial único. Independientemente del resultado, van a ser meses de mucho aprendizaje”.
También, uno de los socios de Cervecería Manush, Martín García, señaló que se trata de una experiencia “muy distinta a las que veníamos emprendiendo. Esta vez, vamos a buscar un cambio en nuestro actor principal -la levadura- sin saber cuáles serán los resultados finales. Cada paso que demos será todo un descubrimiento para nosotros”.
Finalmente, el encargado de producción de Wesley Brewery, Santiago Wesley, indicó que el proyecto es muy original dado que se pretende descubrir nuevas propiedades partiendo de diferentes cepas. “El objetivo es ir desarrollando una cepa que nos guste y ver cómo se comporta la levadura en las nuevas generaciones. La expectativa de la cervecería es lograr una cepa de la casa, que sea inconfundible con nuestro estilo¨, concluyó.
Para más información sobre el proyecto contactarse al mail: contacto.ipatec@comahue-conicet.gob.ar